醬香型白酒中乳酸產(chǎn)生的原因?

主要有乳酸菌、枯草桿菌、酵母菌。乳酸是醬香型白酒的主要有機(jī)酸，占總酸的22% ~64%，主要有乳酸菌、枯草桿菌、酵母菌產(chǎn)生。 乳酸乙酯是醬香型白酒兩大酯之- -，總量比較大，對口味的貢獻(xiàn)不容忽視。 二者也存在一定的生成關(guān)系， 乳酸乙酯的生成有賴于乳酸。

清香型白酒乙酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)?

經(jīng)過修訂的新標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)了清香型白酒的內(nèi)涵、品質(zhì)和感官特色。其中，理化要求方面，在優(yōu)級、一級的等級基礎(chǔ)上，增加了特級；在涉及白酒風(fēng)味方面的總酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯方面，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)修訂過程中行業(yè)調(diào)研和樣品分析情況，取消原標(biāo)準(zhǔn)中總酸、總酯兩項(xiàng)指標(biāo)，以總酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯加和方式表示，并統(tǒng)一按45%vol折算，與國際蒸餾酒主流產(chǎn)品酒精度保持一致。 如特級酒要求≥1.6g/L，優(yōu)級≥0.6g/L，一級則為≥0.4g/L；感官要求方面，新標(biāo)準(zhǔn)在充分借鑒了不同清香型白酒產(chǎn)品的專業(yè)品評表述基礎(chǔ)上，綜合清香型這一大類白酒的感官共性與特性，形成了現(xiàn)修訂后表述。 如一級酒的香氣應(yīng)該表述為：清香純正，具有糧香、曲香、蜜香、醇香、焙烤香、糟香、果香、花香、芳草香等一種或多種復(fù)合自然香氣。而特級酒除了一級酒的表述外，還應(yīng)該有陳香、和諧等。

如何降低白酒中乳酸乙脂的含量?

降低白酒中乳酸乙酯含量，釀酒過程做好環(huán)境衛(wèi)生，窖池管理好，乳酸乙酯可以控制。蒸餾白酒，后段白酒乳酸乙酯含量高，可以通過緩慢蒸餾，分級摘酒，降低乳酸乙酯含量。

乳酸乙酯分解方法?

乳酸乙酯溶于水，但可被水分解，水解速度比乳酸甲酯慢。含有水分的乳酸乙酯在加熱時(shí)游離出乳酸和乙醇。乳酸乙酯含有不對稱碳原子，因此具有兩種光學(xué)異構(gòu)體。在真空干燥器中保存時(shí)發(fā)生雙分子縮合生成丙交酯。 乳酸乙酯在催化劑存在下加熱至200~300℃，或者在光照的同時(shí)用空氣氧化，發(fā)生脫氫反應(yīng)生成丙酮酸乙酯。 將乳酸乙酯的蒸氣與氧一起通過加熱的五氧化二磷時(shí)，也生成丙酮酸乙酯。